飛馬食配

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飛馬食配常見問題

冷凍肉和凍鮮肉，有啥營養(yǎng)區(qū)別？能放心吃嗎？

肉，根據儲藏方式的不同，大體為2大類，鮮肉和凍肉。鮮肉，又可以再細分為熱鮮肉和凍鮮肉。熱鮮肉是凌晨時分宰殺，清早上市，在大廣東，下水部分就直接被派送到大排檔，那里有很多人等著喝豬雜粥。大筐抬下車，人們涌過去，用夾子挑幾截熱乎乎的腸，交給廚師現場制作。熱鮮肉經過衛(wèi)生檢驗后，就直接進入零售。如果是氣溫較高的下午，經過高溫下的各種污染，細菌增殖，那是難免的。好在，熱鮮肉帶回家不是生吃，放到熱油中翻炒，有細菌，也殺滅啦。只要不是在切肉過程中，污染到生吃的青菜，基本上不會招來健康問題。

凍鮮肉，是宰殺后迅速進行冷卻處理，通常先預冷排酸，再急凍，繼而在零下18度以下儲存，要讓肉的深層達到零下6度，或者至少零度。如果能在零下28度到零下40度急凍，肉質和口感就與新鮮肉沒多大區(qū)別啦。這種處理方法的原理是在低溫下使微生物代謝過程中的各種生化反應減緩，生長減慢，致病菌增長受到抑制。這樣處理，如果整個冷鏈完備，理論上說，其食品安全性會比熱鮮肉還要高。

凍鮮肉，通常設定的保質期是7天，超過這個時間，就會被劃到冷凍肉的類別中。冷凍肉的保質期，是從食品安全和口感等方面綜合考慮的。這其中的原理是，低溫對酶并不能起到完全抑制的作用，低溫處理，只是減慢了酶的催化作用。舉例來說，胰蛋白酶，在零下30度時，仍有微弱的反應；脂肪分解酶在零下20度，仍然能引起脂肪水解。不同的肉，能保存多長時間，主要取決于加工方式。如果不是速凍，就會形成冰晶，化凍的時候，就會流出汁水，口感就會差很多。

從營養(yǎng)成分的角度看，肉的主要營養(yǎng)來源是蛋白質、脂肪、礦物質、維生素等，這些成分，理論上不會因冷凍而損失，因此，凍肉仍然是有營養(yǎng)的食物。從食品安全角度看，關鍵是肉的深層溫度要降低到零下，在這種條件下，保質期通常是7天；如果將深處溫度降到零下6度，就可以延長貯存期。所謂儲備肉，就是這樣，按規(guī)定，是1年內儲備3輪，也就是說，每4個月可輪換1次。

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